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はやり
  流行すたりは数々あれど ここ何年か我が家ではやっているのが 発酵食品。
米と豆を作っているから 麹が出来て 当然 味噌も手前味噌。
麦もあるから醤油も造りたいけど 水が気になって まだ出来ない。

 ヒロインガルスのお得意は 小黒大豆納豆とピーナッツ納豆。
ピーナッツ納豆は 塩と芥子の味つけで パンにのせるのも 乙なもの。
小黒大豆納豆は 塩麹味の野菜スープのトッピングが サイコー!
赤い人参や白い大根等の根菜類と青い菜っ葉 そこに黒い納豆の彩りが アクセントに。

   小黒大豆納豆 藁で作った独楽の蓋の 小黒大豆納豆

 勿論塩麹も すみれもち(大麦)と 黒米と 神丹穂米で。 
発芽させた 玄米や玄麦で作るから 甘い!
実をいうと まだ市販の塩麹を使ったことが無いので ほんとはどんなものなのか????

    kuromai  黒米の麹に塩を混ぜる        kannniho 神丹穂米の塩麹
   
 黒米と神丹穂米の塩麹 どんどん進歩して(か、どうか)塩が 生玄米の重さの20%弱
ものの本によると 水を加えるとあるが 一滴の水も加えない。
という事は 自家製麹が 水っぽい(本来ならば大失敗の麹)だけ。
失敗麹でない証拠に 麹の良い香と甘い味で これはこれで 大成功。
 このまま進むと 甘酒や味醂になりそう。

 この季節 蒸し米にもやし(麹菌)を振り込んで 
ボールに入れたまま 温かいうちに布団にくるんで 日のあたる窓際へ。
熱源なしでも 一日経つと良い香がして 次の日には麹の完成。

 塩を加え 毎日手入れして 何と三日くらいで 食べられる。
塩辛くないから おにぎりのトッピングにも 野菜のディップにもなる優れ物。
水を加えないからか 麹が元気なのか 小分けしたものを常温で使っていても 問題ない。

 毎回 玄米1Kg の麹(出来上がり約1.3Kg)を作り 
塩を混ぜないうちに 少し取り分ける。
あおば小麦か 南部小麦を石臼で挽いた粉と 麹と練れた塩麹だけでパンを焼く。

 長く発酵させると酸味が出る 二時間くらい常温に置いて コールドスタートで焼く。

膨らまないパンは 硬く でも噛み締めているうちに甘味やうまみが出てくる。
まあ 美味しいと言って大喜びで食べるのは 私と 今はいないパッチだけ。
確かに硬い でもうまい! と自画自賛。

 ほんとは 薄く伸ばして クラッカーにすればいいのかもしれない。
でもやっぱりパンに憧れる。

 もうじき苺の 収穫期を迎える
苺の酵母も美味しそう 苺ジャムをつけて 苺ミルクで食べればパーフェクト!

   苺畑 去年の むかしいちごの苺畑 今年はまだ赤くない

 発酵は 気難しくて 優しくて のんびりしていて 忙しくて 楽しい(猫も好き)
よく見て 考えて 愛を持って接すると いつも応えてくれる。
麹菌も 納豆菌も パン酵母も みんな 生きているから こちらを見ている。

 俳句の世界で 夏の季語に 甘酒がある
夏に お腹をこわさない様に 甘酒を飲んでいたらしい。

 さあ これから発酵食品は 大忙し!

| さのとらこ | 00:38 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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